Management-study.ru

Студия менеджмента
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Урок 3. 2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения.

Организация _______________________ Типовая форма No. 82 Предприятие _______________________ КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА No. _______________ Наименование блюда ___________________ Номер по сборнику раскладок ___________________ +——————————————————————————————————+ ¦ Порядковый No. ¦ No. 1 ¦ No. 2 ¦ No. 3 ¦ No. 4 ¦ No. 5 ¦ No. 6 ¦ ¦ калькуляции ¦ » » 20__г. ¦ » » 20__г. ¦ » » 20__г. ¦ » » 20__г. ¦ » » 20__г. ¦ » » 20__г. ¦ +——————+————-+————-+————-+————-+————-+————-¦ ¦ пор. ¦наимено- ¦нор-¦це-¦сум-¦нор-¦це-¦сум-¦нор-¦це-¦сум-¦нор-¦це-¦сум-¦нор-¦це-¦сум-¦нор-¦це-¦сум-¦ ¦ No. ¦ вание ¦ ма ¦на ¦ ма ¦ ма ¦на ¦ ма ¦ ма ¦на ¦ ма ¦ ма ¦на ¦ ма ¦ ма ¦на ¦ ма ¦ ма ¦на ¦ ма ¦ ¦ ¦продуктов¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +———+———+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-¦ +———+———+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-¦ +———+———+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-¦ +———+———+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-¦ +———+———+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-¦ ¦ ¦ общая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦стоимость¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ набора ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +———+———+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-¦ ¦ ¦Продажная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ цена ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ блюда. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Наценка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +———+———+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-¦ ¦ ¦ Выход в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ готовом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ виде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +———+———+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-¦ ¦Заведую-¦ Подпись ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ щий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ произ- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦водством¦ +—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-¦ ¦Кальку- ¦ Подпись ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ляцию ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦составил¦ +—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-+—-+—+—-¦ ¦Утверж- ¦ Подпись ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ даю: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Директор¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +——————————————————————————————————+

Скачать документ «Образец. Калькуляционная карточка. Форма № 82»

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

  • На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
  • Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
  • Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
  • Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

  • номер документа и дата его составления;
  • порядковый номер составленной калькуляции;
  • срок утверждения приведенных расчетов;
  • наименования продуктов и их коды;
  • несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.
Читайте так же:
Справка для пособия

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

  • общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
  • какая назначена наценка;
  • итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
  • вес готового люда в граммах;
  • подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Как заполнить форму?

  • Первый шаг – подготовка перечня блюд, на которые необходимо заполнить форму ОП-1. Ответственное лицо должно определить нормы затрат сырья на каждый вид изготавливаемых блюд и рассчитать продажные цены на сырье.
  • В верхней части карточки следует указать название субъекта, код вида деятельности по ОКВЭД.
  • После этого надо указать название блюда и его номер по сборнику рецептур. Затем документу присваивают номер и указывают дату составления.
  • Во второй графе формы ОП-1 прописывают наименование продукта в соответствии с приходной накладной, в третьей – код продукта.
  • В столбцах № 1, 2, 3… указывают дату, на которую составлена калькуляция.
  • Стоимость сырьевого набора на каждую порцию определяется путем суммирования затрат по каждому продукту.
  • Стоимость каждого вида изготавливаемой продукции определяется путем сложения стоимости сырьевого набора блюда и наценки.
  • Выход готового блюда определяют путем суммирования нормы сырья по каждому продукту.
  • После проверки правильности проведенных расчетов форма ОП-1 заверяется подписью лица, составившего калькуляцию, завпроизводства и директора.

Заведения общественного питания предлагают одинаковые кулинарные блюда по разной стоимости. Разница зависит от факторов, в которых нужно уметь разбираться. В расчет стоимости блюда входят данные о затратах ресторана или столовой, количество еды в одной порции, рецепт приготовления.

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Правильная методика расчета вручную

Калькуляция продуктов — это основа ценообразования в конкретном заведении. Для расчета вручную нужен калькулятор и данные по затратам на каждый продукт, участвующий в приготовлении. Этапы расчета:

  1. Чтобы определить себестоимость блюда, нужно измерить вес продуктов брутто, затем умножить полученный результат на цену за 1 кг этого же продукта.
  2. На следующем этапе происходит расчёт энергоресурсов и затрат на предложенный компонент меню. Чтобы это сделать, берут общую сумму платежки за электроэнергию в месяц и делят ее на количество предлагаемых блюд в общественном заведении. Также рассчитывается стоимость работы за приготовление в зависимости от заработной платы и количества потраченного времени поваром.
  3. Следующий пункт — расчет торговой наценки. В РФ допускается НДС не выше 10-18 %. Этот показатель зависит от формы собственности заведения. Вычисляется параметр на основании себестоимости конкретного блюда.

Что влияет на размер торговой наценки

Затем суммируют все полученные суммы и получают цену за блюдо.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

  • заказ-калькуляция;
  • план-меню (ОП-2);
  • требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

Читайте так же:
Документы для получения охотничьего билета нового образца

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Является ли использование формы ОП-1 обязательным для всех заведений сферы общепита?

До 2013 года калькуляционная карточка по форме ОП-1 являлась обязательным документом для всех организаций, работающих в сфере общепита. Но после вступления в силу нового закона о бухгалтерском учете в Минфин разрешил юридическим лицам и ИП с 2013 года применять не только унифицированные формы, но и индивидуальные формы документов, разработанные ими самостоятельно.

На сегодняшний день не существует нормативного документа, который обязывает заведения общепита использовать только карточку ОП-1. Но так как она имеет удобную и понятную структуру и в полной мере соответствует всем требованиям учета – многие организации по-прежнему продолжают ее использовать.

Создание и оформление калькуляционных карт

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

Лабораторная работа
№ 11
Создание и оформление калькуляционных карт

Унифицированная форма ОП-1: скачать образец заполнения

Документ применяется для определения отпускной цены каждого отдельного блюда. Калькуляционная карточка по форме ОП-1 составляется в расчете на 1 и 100 порций. Специалист, ответственный за составление карточки, должен знать сырьевой набор блюда. Форма документа является унифицированной, его составляют в одном экземпляре.

Если в сырьевом наборе блюда меняются компоненты или цены на продукты, новую цену блюда рассчитывают в свободных столбцах карточки. В верхней части таблицы указывают дату, на которую были произведены изменения. Документ должен утвердить директор организации. На основании составленной калькуляции заполняются многие документы, связанные с реализацией услуг заведений общественного питания.

Форма ОП-1 позволяет определить:

  • раскладку сырья и продуктов на изготовление 1 блюда;
  • себестоимость готового блюда;
  • продажную стоимость блюд.

Основанием для заполнения калькуляционной карты являются:

  • данные технологических карт;
  • сборники рецептур;
  • учетные цены продовольственного сырья;
  • данные бухучета, которые отображают затраты организации на покупку продуктов.

Документ заполняется машинописным способом или при помощи специализированной программы.

Основные сведения о документе

Форма ОП-1, называемая также калькуляционной карточкой, используется как инструмент документальной фиксации продажной цены того или иного блюда либо изделия, выпускаемого предприятием общепита. В структуре формы ОП-1 присутствуют пункты, позволяющие отразить:

  • стоимость сырья;
  • величину наценки;
  • цену и объем одной порции;

Также в документе можно отразить динамику изменения показателей по каждому из 3 указанных пунктов.

Заполняться форма ОП-1 должна для каждого блюда либо изделия, изготавливаемого предприятием общепита. Источником данных, необходимых для внесения в соответствующий документ, являются, как правило, сведения из бухучета, отражающие затраты организации на приобретение компонентов блюда (фруктов, овощей, специй и т. д.).

Цифры, зафиксированные в форме ОП-1, подлежат заверению заведующим производством, а также руководителем предприятия общепита.

Подробнее о практическом использовании формы ОП-1 читайте в статье «Ведение бухучета в кафе на УСН (нюансы)».

формы ОП-1 вы можете на нашем сайте:

Унифицированная форма № ОП-1 - калькуляционная карточка

На нашем сайте вы также можете заполнения формы ОП-1.

Перечень унифицированных форм, применяемых в общественном питании, смотрите в КонсультантПлюс. Если у вас нет доступа к системе К+, получите пробный онлайн-доступ бесплатно.

Является ли использование формы ОП-1 обязательным для всех заведений сферы общепита?

До 2013 года калькуляционная карточка по форме ОП-1 являлась обязательным документом для всех организаций, работающих в сфере общепита. Но после вступления в силу нового закона о бухгалтерском учете в Минфин разрешил юридическим лицам и ИП с 2013 года применять не только унифицированные формы, но и индивидуальные формы документов, разработанные ими самостоятельно.

На сегодняшний день не существует нормативного документа, который обязывает заведения общепита использовать только карточку ОП-1. Но так как она имеет удобную и понятную структуру и в полной мере соответствует всем требованиям учета – многие организации по-прежнему продолжают ее использовать.

Правильная методика расчета вручную

Калькуляция продуктов — это основа ценообразования в конкретном заведении. Для расчета вручную нужен калькулятор и данные по затратам на каждый продукт, участвующий в приготовлении. Этапы расчета:

  1. Чтобы определить себестоимость блюда, нужно измерить вес продуктов брутто, затем умножить полученный результат на цену за 1 кг этого же продукта.
  2. На следующем этапе происходит расчёт энергоресурсов и затрат на предложенный компонент меню. Чтобы это сделать, берут общую сумму платежки за электроэнергию в месяц и делят ее на количество предлагаемых блюд в общественном заведении. Также рассчитывается стоимость работы за приготовление в зависимости от заработной платы и количества потраченного времени поваром.
  3. Следующий пункт — расчет торговой наценки. В РФ допускается НДС не выше 10-18 %. Этот показатель зависит от формы собственности заведения. Вычисляется параметр на основании себестоимости конкретного блюда.

Что влияет на размер торговой наценки

Затем суммируют все полученные суммы и получают цену за блюдо.

Читайте так же:
Как самому составить исковое заявление в суд (форма, бланк, образец)? Народный СоветникЪ

Как заполнить форму?

  • Первый шаг – подготовка перечня блюд, на которые необходимо заполнить форму ОП-1. Ответственное лицо должно определить нормы затрат сырья на каждый вид изготавливаемых блюд и рассчитать продажные цены на сырье.
  • В верхней части карточки следует указать название субъекта, код вида деятельности по ОКВЭД.
  • После этого надо указать название блюда и его номер по сборнику рецептур. Затем документу присваивают номер и указывают дату составления.
  • Во второй графе формы ОП-1 прописывают наименование продукта в соответствии с приходной накладной, в третьей – код продукта.
  • В столбцах № 1, 2, 3… указывают дату, на которую составлена калькуляция.
  • Стоимость сырьевого набора на каждую порцию определяется путем суммирования затрат по каждому продукту.
  • Стоимость каждого вида изготавливаемой продукции определяется путем сложения стоимости сырьевого набора блюда и наценки.
  • Выход готового блюда определяют путем суммирования нормы сырья по каждому продукту.
  • После проверки правильности проведенных расчетов форма ОП-1 заверяется подписью лица, составившего калькуляцию, завпроизводства и директора.

Образец заполнения формы ОП-1

программа, которая необходима на каждом предприятии.


ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .

На предприятиях общественного питания калькуляционная карта является одним из основных документов по начислению продажной цены на блюдо и имеет установленную унифицированную форму № ОП 1 .

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо строго нормирован .Калькуляция составляется на одно или сто порций .Перед составлением калькуляции необходимо знать сырьевой набор блюда который определяется по Сборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью то всё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты

Скачать карту можно в конце статьи

Строгое использование Сборника рецептур приводило к некоторым неувязкам с выходом готового блюда .С поваров спрашивалась закладка продуктов строго по сборнику рецептур а выход не получался . Естественный момент первое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшь сама на полную закладку и тут начинают выяснятся другие моменты .

Многое изменилось у наших производителей пищевых продуктов ,даже основной продукт мясо в основном поступает в блочном варианте а что говорить про свежее замороженное филе рыба на которой льда больше чем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляции если пришло филе как и положено по нетто в итоги норма выхода не получалась. Очень хорошо если ваше предприятие не очень больших объёмов и вы можете приобрести продукты высокого качества, конечно к этому надо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит свои корректировки и зачатую покупается товар по более низкой цене что и сказывается на его качестве.

Но мы же профессионалы и должны найти выход из любых ситуаций В таких случаях надо сделать проработку продукта Например :Берём 1 кг мороженного филе рыбы и производим размораживание затем завешиваем филе и высчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кг замороженного филе это составляет 100% ,после разморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляем пропорцию (550*100)/1000=55% ,55% — составляет масса размороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)

Теперь можно взять любое рыбное блюдо по сборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим 100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по нетто в брутто надо ставить (119*100)/55 = 216 гр.И по этой цифре производить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставим поварам в технологическую карту .Другой момент с консервированным продуктом В графе брутто заносим вес продукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотрим на примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины


без косточек масса брутто 300 гр масса нетто 280 гр ,а масса сухого продукта составляет всего 90 гр. При расчётах узнаём что % отходности равен 68% .А если посмотреть по сборнику рецептур в таблицу расчёт расхода сырья выходов полуфабриката и готовых изделий ,на позицию оливки консервированные нам дают отходность 45% ,а у нас получилось 68% все эти моменты надо контролировать и корректировать в составлении калькуляции .Конечно это только моменты которые составители сборника рецептур просто наверное и не могли себе представить что наши производители продуктовой промышленности на данный период времени отойдут от стандартизации и начнут выпускать товар по другим стандартам .Но нам обязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты

D противном случае у поваров не получиться выход готового блюда а это в свою очередь скажется на репутации вашего предприятия .Но это всё что касаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас на производстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужного качества то здесь отходить от сборника рецептур нет необходимости .И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса то в обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мяса Что касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобных хозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёт о закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП 5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с его паспортными данными и подлинник ветеринарного свидетельства со всеми печатями )

Читайте так же:
Загранпаспорт через МФЦ - пошаговая инструкция

Перейдём к самой калькуляционной карте .В начале заполняете все данные о предприятии наименование подразделение .В правой стороне указываем номер по сборнику рецептур или техника –технологической карты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем по какой колонке будем работать ,напоминаю:

1 колонка – предприятия высших наценочных категорий (рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)

2 колонка –для предприятий второй наценочной категории (рестораны ,кафе ,бары ,столовые)

3 колонка –для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях ,учреждениях и учебных заведений .

Дальше в графу наименование продукта вписываем все необходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником то открываем необходимый номер раскладки и переписываем все входящие продукты ,если у вас разработанное новое блюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК должен совпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта по сборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(в сборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано что необходимо брать 95гр *100=9,500 гр .Возник вопрос почему именно на 100 порций? Ответ – для получения более точной продажной цены блюда .

Колонка цена говорит сама за себя вписываем установленную цену об этом мы говорили в статье ценообразование на предприятии общественного питания если что -то пропустили обязательно про

Что из себя представляет калькуляционная карта

Карта калькуляции – это печатный бланк с таблицами, в котором прописываются все данные о продуктах, участвующих в расчетах себестоимости и наценки. Обязательно указывается количество использованного продукта, его объем и цена покупки. Благодаря такому ведению учета удается систематизировать процесс и быстро обнаруживать возможные ошибки.

Порядок составления калькуляции

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Калькуляция цен гарниров и соусовпроизводится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЗАПАДНО-УРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» (наименование организации и предприятия) Калькуляционная карточка № 1 Наименование блюда «Азу»__

Порядковый номер калькуляции, дата утвержденияN 1 от «___»___________2014
NНаименование продуктанорма, кгцена, руб. коп.сумма, руб. коп.
Говядина11,93,808
Жир животный пищевой1,2
Томатное пюре1,2
Лук репчатый2,5
Мука пшеничная0,5
Огурцы соленые3,0
Картофель14,5362,5
Чеснок0,8114,8
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ4,670,3
Наценка25%, руб. коп.1,167
Цена продажи блюда, руб. коп.58,37
Выход одного блюда в готовом виде, г
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЗАПАДНО-УРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» (наименование организации и предприятия) Калькуляционная карточка № 2 Наименование блюда «Кольцо воздушное»__

Порядковый номер калькуляции, дата утвержденияN 1 от «___»___________2014
NНаименование продуктанорма, кгцена, руб. коп.сумма, руб. коп.
Мука2,6
Сахар — песок0,1
Маргарин1,2
Меланж2,0
Соль0,50
Вода2,3—-—-
Сахарная пудра0,14,2
Общая стоимость сырьевого набора на 100 штХХ413,2
Наценка25%, руб. коп.103,3
Цена продажи блюда, руб. коп.5,16
Выход одного блюда в готовом виде, г

Заключение

В заключении необходимо отметить, что цель данной работы – приготовление тушеных блюд из мяса и пирожного «Кольцо воздушное» в соответствии с требованиями технологии приготовления и требованиями к качеству, описанными в ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия и ГОСТ 10-060-95 Пирожные заварные выполнена.

В процессе работы были описаны способы организации рабочих мест, этапы технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия, подобрано оборудование, инвентарь и приспособления, необходимые для осуществления операций технологического процесса приготовления блюда и кондитерского изделия, изучены нормативно-методические материалы.

Теоретические исследования работы позволили определить этапы технологического процесса, определяющие качество изготовляемой продукции в соответствии с требованиями ГОСТ. Произведены необходимые расчёты для приготовления блюда из мяса «Азу» на 2 порции и кондитерского изделия «Кольцо воздушное» на 10 штук.

Исследовав особенности приготовления блюд из мяса и изделий из заварного теста, предложены способы оформления и подачи блюда из мяса «Азу» и кондитерского изделия «Кольцо воздушное». Например, «Азу» отпускают в столовых тарелках диаметром 240 и 270 мм, а ведь подачу можно осуществить в металлической посуде, округлых баранчиках под крышкой или округлых тарелках, украсив блюдо свежей зеленью и томатом-черри.

По результатам проведенных исследований и расчетов приготовлены блюдо из мяса «Азу» и кондитерское изделие «Кольцо воздушное», рекомендуемые для изготовления и реализации на предприятиях г. Краснокамска.

Список литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. «Кулинария». Издательский центр «Академия» — М. 2010.

2. Ботов М. И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» Издательский центр «Академия» -М. 2010.

3. Здобнов А. И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Издательский центр «А. С. К.» — Киев, 2013.

4. Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Издательский центр «Академия» — М. 2010.

5. Матюхина З. П. Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». Издательский центр «Академия» — М. 2008

6. Потапова И. И. «Калькуляция и учет». Издательский центр «Академия» — М. 2010

Дополнительные источники:

1. Барановский В.А. – Повар; Изд. 4-е. – Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2005г. – 384с. ( Серия НПО).

2. Барановский В.А., Перетятко Т.И. – Кондитер; Изд. 5-е, доп. и перераб./В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д.: «Феникс», 2005г. – 352с. (НПО).

3. Голунова Л.Е. – Сборник рецептур и кулинарные изделия для предприятия общественного питания, СПб.: «ПРОФИКС», 2013г. – 688с.

4. Дубцов Г.Г. – Изд.2-е, Издательский центр «Академия», 2008 – 264с.

5. Калинина В.М. – Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании – Изд. 3-е, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013г. – 432с.Тимофеева В.О – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д:, «Феникс», 2005 – 416с.

Тонкости экономии: как работать с калькуляционными картами

Цены на продукты постоянно растут, но повышать каждую неделю стоимость блюд недопустимо. Калькуляция – один из основных инструментов экономики ресторана. Она отображает стоимость продукции, работ и услуг. Зная, как работать с калькуляционными карточками блюд, вы будете регулярно экономить деньги и время, удерживать постоянных клиентов и привлекать новых.

Калькуляционная и технологическая карта – что это?

Калькуляционная карта — важный документ, отражающий начисление продажной цены на блюдо. Он имеет унифицированную форму и подписывается директором или главным бухгалтером.

Тонкости экономии: как работать с калькуляционными картами | фото 1 | SmartTouch

В карточке отмечаются:

  1. Название подаваемых блюд;
  2. Закупочная стоимость;
  3. Норма (в кг);
  4. Сырьевой набор (по сборнику рецептов);
  5. Наценка, которую устанавливает организация;
  6. Экспорт готового блюда;
  7. Стоимость продажи.

Еще один важный документ — технологическая карта блюд на фирменные и кулинарные изделия, производимые только в конкретном учреждении. Она подробно описывает процесс приготовления, содержит список ингредиентов и вес каждого продукта.

Тонкости экономии: как работать с калькуляционными картами | фото 2 | SmartTouch

В технологическую карту включают расчет физико-химических показателей (калорийность, цвет), сведения об оформлении еды и подаче к столу, требования к безопасности. Документ подписывается инженером-технологом или ответственным разработчиком и утверждается руководителем.

Можно ли экономить при работе с калькуляционными картами блюд?

Рассматриваемый документ составляется по форме ОП-1 и содержит список блюд (обычно в пределах 100 наименований). На них устанавливается финансовый контроль, а также определяются нормы ресурсов, предназначенных для изготовления каждого вида продукции. При калькуляции цен все сведения фиксируются в соответствующих графах документа.

Секрет экономии при работе с калькуляционными картами заключается в том, что при установлении пропорций ингредиентов, можно длительное время сохранять себестоимость на определенном уровне. При этом качество пищи остается на высоком уровне и сохраняет прекрасный вкус.

Тонкости экономии: как работать с калькуляционными картами | фото 3 | SmartTouch

В результате создается серьезное конкурентное преимущество – качественные блюда по доступной цене. В ваше заведение будут приходить не только постоянные, но и новые клиенты.

Как работать с калькуляционными картами быстро и комфортно

Используя программы калькуляции блюд, вы сэкономите время и деньги. Простые мобильные решения автоматизируют однотипные и трудоёмкие процессы, дают вам возможность заняться другими неотложными делами.

Тонкости экономии: как работать с калькуляционными картами | фото 4 | SmartTouch

Калькуляционные карты интегрированы со складским учётом. Продукты сразу списываются в необходимом количестве.

  1. Отслеживать весь цикл движения товаров — от поставки до списания на производство блюд.
  2. Упрощать работу с поставщиками — накладные, взаиморасчеты
  3. Создавать товарные группы и категории, управлять ими для более точного учёта и быстрых изменений
  4. Подавать заявки на продукцию с любого склада сети
  5. Формировать заявки в 1С:Бухгалтерии
  6. Составлять отчёты по закупкам, движению товаров, инвентаризации

Правильное планирование объема закупок, простота инвентаризации, складских операций сэкономит ваш бюджет, привлечёт больше гостей и увеличит доходность заведения

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector